日期(qi)：2021-08-24 點(dian)擊量：1742
冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)，又叫冷(leng)卻肉(rou)、排酸肉(rou)、冰鮮(xian)(xian)肉(rou)，準確的(de)(de)說應(ying)該叫"冷(leng)卻排酸肉(rou)"。是指嚴格(ge)執行獸醫檢疫制度，對屠宰(zai)后的(de)(de)豬胴體在(zai)-20℃的(de)(de)條件下迅速(su)進行冷(leng)卻處理，使(shi)胴體溫(wen)度(以后腿肉(rou)中心為(wei)測(ce)量點)在(zai)24小時內降為(wei)0-4℃，并在(zai)后續的(de)(de)加工、貯藏、運輸和銷售過(guo)程中始終使(shi)肉(rou)處于冷(leng)鏈(lian)控制之下的(de)(de)生鮮(xian)(xian)肉(rou)。
冷鮮肉因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了"成熟"的過程，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美。同時，冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。而一般熱鮮肉的保質期只有l~2天。再者，經過冷卻"成熟"以后，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。
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